Khả Cửu là một xã vùng cao của huyện miền núi Thanh Sơn với 1.108 hộ đồng bào dân tộc thiểu số, trong đó đồng bào Mường chiếm 86%. Phát huy lợi thế từ thiên nhiên, bao đời nay, người Mường nơi đây luôn hòa mình vào núi non, sông suối, cùng với đôi bàn tay khéo léo, bản chất cần cù, chịu thương chịu khó, họ đã đúc kết, lưu giữa được vốn văn hóa ẩm thực phong phú. Với những món ăn đơn giản, dân dã mang hương vị của núi rừng nhưng vô cùng độc đáo và hấp dẫn, góp phần tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc, thu hút thực khách thập phương đến thưởng thức, khám phá.
Nếu có dịp được tham dự những sự kiện văn hóa tại xã Khả Cửu, thực khách sẽ được tận mắt trông thấy các món ăn, đồ uống do chính tay đồng bào Mường tạo nên, điều đặc biệt trong các loại đồ ăn thức uống là đều được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên, do đồng bào tự trồng, tự chăm sóc hay thu hái, đánh bắt được như: củ nâu, rau rừng, măng rừng, cá suối, lá tạo màu ngũ sắc… Nhờ đó, các món ăn vừa tươi ngon, sạch, đảm bảo an toàn. Để có được nguyên liệu chế biến các món ăn đúng hương vị, người Mường phải vào rừng để hái rau, bẻ măng, xuống suối để kiếm cá, tận tay chọn lựa và sơ chế.
Sau khi có đủ nguyên liệu cần thiết, đồng bào đem về chế biến thành các món ăn ưa thích, hợp khẩu vị. Người Mường nơi đây thường rất ưa thích món ít dầu mỡ như: nướng, luộc, đồ, nộm, lên men. Vì vậy đồng bào tạo ra cá món ăn: Thịt nộm nâu, cá gỏi, thịt gà nấu măng chua, cá suối nướng, giấm mẻ nấu cá, rau rừng đồ, hoa chuối nộm lạc, rau dớn nộm vừng, xôi ngũ sắc, cơm lam, rau sắn chua nấu ốc, thịt chua ống nứa (thịt lợn lên men)… Hay các loại bánh: Bánh vọt (bánh sừng bò), bánh nẳng, bánh ống… sừng bò (bánh vọt). Riêng loại bánh sừng bò không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn là lễ vật không thể thiếu trong lễ hỏi, lễ cưới của đồng bào dân tộc Mường Khả Cửu, bánh sừng bò khác với các loại bánh khác là không trộn gia vị và không có nhân ở bên trong, thể hiện sự trong trắng, tinh khôi của người con gái.
Ấn tượng nhất phải kể đến món cá suối nướng của đồng bào Mường nơi đây. Để làm được món cá suối nướng thơm ngon, bà con phải chọn loại cá suối tươi, mình chắc. Cá được rửa sạch, không mổ đường bụng mà phải mổ sống lưng, bỏ mật và ướp gia vị và nhồi vào trong bụng cá các loại rau thơm rừng, sả, ớt... rồi dùng thanh tre tươi kẹp chặt và hơ nướng trên than củi. Khi đem nướng, người nướng phải rất cẩn thận cho cá chín dần, chín đều; cá chuyển dần từ màu trắng sang vàng và có mùi thơm là cá đã chín. Miếng cá nướng vàng rộm, thơm lừng ăn cùng với xôi nếp dẻo tạo thành hương vị béo ngậy, bùi bùi khó quên.
 Một món ăn cũng hết sức độc đáo là món rau rừng đồ, từ những loại rau rừng bình dị, gần gũi trong vườn nhà, trên vách núi, đồng bào đã chế biến nên món rau rừng hết sức hấp dẫn, món rau rừng đồ được tạo thành từ nhiều loại rau khác nhau, thông thường, đồng bào sẽ hái các loại rau quanh nhà như: rau lang, rau bí, rau dền cơm, rau ngải cứu, lá tía tô, lá lốt, cà rừng (loại cà quả nhỏ như cà pháo nhưng có gai), hoa chuối rừng, rau cải đồng… và không thể thiếu được trong món rau đồ đó là ngọn và lá đu đủ bánh tẻ cùng những chùm hoa đu đủ đực. Chúng được cho vào để tạo ra vị đắng cho các món ăn. Điều đặc biệt hơn, trong các loại rau rừng đồng bào đem đồ còn tạo thành những vị thuốc vì vị đắng, chát vốn mang tính nóng có tác dụng rất tốt trong phòng chống cảm cúm, chống các loại gió độc, tăng sức đề kháng cho cơ thể.
          Nét rất riêng là đồng bào Mường Khả Cửu rất chú trọng đến các loại gia vị. Họ cho rằng, món ăn có ngon và đậm đà hay không phần nhiều nhờ vào sự kết hợp của các gia vị. Vì thế, khi chế biến món ăn, sự chuẩn bị về gia vị của người Mường khá cầu kỳ. Các gia vị thường dùng như: Hạt xẻng, hạt dổi, củ nâu, mẻ (cơm nguội lên men), dấm dọc (làm từ quả dọc),… Trước khi chế biến, các loại thức ăn đều được tẩm ướp trước cho ngấm rồi mới đem đun nấu. Tất cả các món ăn đủ xôi, thịt, cá, rau… được trình bày trên mâm cỗ lá rất đẹp mắt. Đồng bào dùng mẹt tre, hay mâm gỗ rồi đặt lên vài mảnh lá chuối tươi để xếp đồ ăn lên. Mâm cỗ hài hòa đủ hương vị tạo nên sự hấp dẫn, dân dã và bình dị, kích thích thị giác của mọi thực khách.
Những món ăn thuần khiết trong văn hóa ẩm thực được đồng bào người Mường gìn giữ, sáng tạo không chỉ để phục vụ cuộc sống thường ngày mà còn dùng trong những dịp gia đình đón tiếp khách quý phương xa. Tuy bình dị nhưng trong đó chứa đựng tấm lòng hiếu khách, luôn rộng mở chào đón du khách thập phương đến với mảnh đất vùng cao xa xôi mà thương mến này./.

Phùng Huyền Trang
(UBND huyện Thanh Sơn)

Phụ nữ Mường Khả Cửu chế biến món xôi ngũ sắc


Mâm cỗ lá tại các sự kiện văn hóa được đồng bào Mường Khả Cửu bài trí rất cầu kỳ, đẹp mắt